Merebus brokoli menghancurkan sifat anti kankernya

Sayur brokoli sedang hangat dibicarakan. Kali ini akan dibahas mengenai proses penyajiannya. Para peneliti di University of Warwick telah mengamati bahwa kebiasaan standar memasak di Inggris yang merebus sayuran merusak sifat anti kanker sejumlah sayuran golongan brassica seperti : brokoli, kembang kol, brussel sprout, dan kubis hijau.

Studi terdahulu menunjukkan konsumsi sayuran golongan brassica menurunkan risiko kanker. Hal ini karena konsentrasi tinggi zat yang dikenal sebagai glukosinolat yang dimetabolisme menjadi zat pencegah kanker yaitu isotiosianat. Namun demikian, sebelum penelitian ini tidak diketahui bagaimana glukosinolat dan isotiosianat dipengerahui oleh penyimpanan dan cara memasak sayuran ini.

Prof. paul Thornalley dari Warwick Medical School di University of Warwick dan Dr. Lijiang dari University of Warwick’s Departement of Chemistry membawa sayuran brassica (brokoli, brussel sprout, kembang kol dan kubis hijau) dari toko lokal dan membawanya ke laboratorium dalam waktu 30 menit setelah pembelian. Efek cara memasak (merebus, kukus, microwave dan tumis) terhadap kandungan glukosinolat dalam sayuran selanjutnya diselidiki.

Merebus tampaknya berdampak serius terhadap penyimpanan glukosinolat dalam sayuran. Kehilangan total kandungan glukosinolat setelah direbus 30 menit sebagai berikut : brokoli 77 %, brussel sprout 58 %, kembang kol 75 % dan kubis hijau 65 %.

Efek metode memasak lain juga diselidiki : mengukus selama 0-20 menit, microwave 0-3 menit dan menumis 0-5 menit. Ketiga metode tidak menghasilkan kehilangan bermakna dari kandungan glukosinolat yang dianalisa selama periode memasak ini.

Penyimpanan umum sayuran pada suhu ruangan dan dalam lemari es umum menunjukkan tidak ada perbedaan bermakna dengan hanya perbedaan minor kadar glukosinolat setelah 7 hari.

Namun demikian, para ahli mengamati bahwa penyimpanan sayuran pada suhu yang sangat rendah dari 85°C (sangat jauh dibandingkan penyimpanan dalam refrigrator bersuhu 4-8 °C ) dapat menyebabkan kehilangan secara bermakna glukosinolat sampai 33 % akibat kerusakan sayuran selama proses pelunakan (dari pembekuan).

Para ahli mengamati bahwa penyiapan sayuran brassica menyebabkan hanya pengurangan minor glukosinolat kecuali bila mereka dihancurkan secara halus yang menunjukkan penurunan kadar glukosinolat dengan kehilangan hampir 75 % setelah 6 jam setelah pengirisan.

Profesor Thornalley mengatakan, “Jika Anda ingin mendapatkan manfaat maksimum dari lima porsi sehari konsumsi sayuran, jangan memasak sayuran Anda dengan direbus. Anda harus mempertimbangkan menumis atau menggunakan microwave.”